Рецепты от Ираиды Захаровой, председателя объединения чувашей Эстонии "Волгамаа", о которых она рассказала Лине Туровской в передачах "До полудня" 6 и 13 марта.
[b]
В пище земледельцев-чувашей издавна преобладали натуральные продукты. Традиционная чувашская кухня богата своими национальными традициями. Преобладали блюда из субпродуктов, дикорастущих трав, молока и молочно-кислой продукции, изделия из теста. Какай шÿрпи, шăрттан, хуплу, чăкăт, турăх – вот немногие из тех блюд, ставшие известными не только в республике, но и за ее пределами, это блюда, приготовленные в русских печах.
Какай шÿрпи (суп из субпродуктов)
110 г сырой и 75 г вареной печени, 42 г сырого и 25 г вареного сердца, 35 г сырых и 25 г вареных легких, 16 г сырой и 10 г вареной говядины, 50 г лука репчатого, 50 г картофеля, специи.
Обработанные сырые субпродукты, нарезать кубиками, залить холодной водой и варить до готовности. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и довести до готовности. При подаче можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Шăрттан (мясное изделие)
500 г бараньего желудка, 1950 г баранины, 10 г чеснока, перец, лавр, соль.
Обработанный бараний желудок наполнить сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашить, изделие натереть солью, положить на противень швом вниз и запекать 3-4 часа до появления золотистой корочки. Подавать в холодном и горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в течение 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.
Тултармăш
На 1 кг колбасы – 192 г свиных кишок, 1630 г свинины или 2070 г баранины, 15 г чеснока, специи, соль.
Свинину или баранину нарезать небольшими кусочками по 15-18 г, заправить толченым чесноком, солью, черным молотым перцем, хорошо перемешать и набить плотно в кишки, перевязать в нескольких местах шпагатом. Колбасу сложить на противень с толстым дном, поставить в духовой шкаф и обжаривать в течение 3-3,5 часа при температуре 250°, поворачивая и поливая при этом соком. Готовую колбасу можно подавать в горячем и холодном виде.
Хуплу (пирог с картофелем
и свининой) - на фото
410 г муки, 15 г сахара, 15 г дрожжей, 2 яйца, 400 г свинины, 200 г картофеля, лук репчатый, перец, соль.
Приготовить дрожжевое тесто. Мясо (свинину), лук, картофель нарезать кубиками, заправить перцем и посолить, хорошо перемешать. Тесто раскатать на две круглые лепешки. Одну кладут на смазанную жиром сковородку, выкладывать на нее слоями начинку, покрыть другой лепешкой. Пирог защипать, дать настояться, после чего смазать яйцом и поставить в жарочный шкаф.
Турăх (простокваша из топленого молока)
На 1 литр молока 100 г закваски.
Вытопить цельное молоко, охладить до температуры примерно 40 градусов и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший турăх). Перемешать молоко ложкой и накрыть посуду чем-нибудь теплым. Через 6-8 часов турăх будет готов, его нужно вынести на холод.
Пиво домашнее
На 10 л воды 150-200 г хмеля,
500-700 г солодовой муки, 500-700 г ржаного теста, 100-200 г сахара.
В теплую кипяченую воду положить хмель, тщательно промытый холодной водой, солодовую муку из ржи или ячменя. Когда солодовая мука обмякнет, поставить на огонь и быстро довести до кипения. Немного охладить и добавить заправленное дрожжами или закваской ржаное тесто, сахар, и, помешав, выдержать в теплом месте 5-6 часов. После этого поставить на сутки на холод, процедить и подать на стол
в холодном виде.
Приготовление солодовой муки.
Выбрать рожь или ячмень, промыть в холодной воде, накрыть и поставить в теплое место. Если влаги мало, сбрызнуть рожь водой. Через несколько дней рожь начнет прорастать. Проросшие зерна рассыпать тонким слоем на листе и высушить в духовке, после чего размолоть мельницей.
Шарку
400 г свиных ножек, 350-400 г свиной грудинки, 150 г шпика, 1 кг
картофеля, 2 луковицы, 0,5 головки чеснока, 2 стол. ложки 3 %-ного
уксуса, 2 стакана бульона, перец, соль.
Свиные ножки обработать, разрубить на 4-6 частей, свинину нарезать кусочками по 25-30 г, шпик - мелкими кусочками, картофель и лук - кубиками. В глиняные порционные горшочки уложить слоями ножки, картофель, лук, свинину, добавить соль, перец, чеснок, шпик, влить уксус и мясной бульон. Тушить в духовке.
Сухан нимри
1 кг лука, 500 г картофеля, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Очищенные картофель и лук отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, заправить горячим молоком, сливочным маслом, солью, перцем, хорошо взбить.
Подать с кислым молоком или сметаной.
Лепешки с чесноком по-чувашски
2 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана воды, 10 г дрожжей, 1 стол. ложка
сахара, 1 стол. ложка растительного масла (в тесто), 0,5 головки чеснока,
2 ст. ложки растительного масла (для обжаривания), соль.
В теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, растительное масло, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Раскатать круглые лепешки толщиной в 1,5 см, дать расстояться 40 минут. Посредине каждой лепешки сделать небольшое сквозное отверстие и поджарить на разогретой сковороде с растительным маслом до румяной корочки, после чего довести лепешки до готовности в духовке.
Чеснок потолочь с солью, развести кипяченой водой, процедить через марлю и полученным соусом смазать лепешки. Подать с кислым молоком.
Комментарии
С 02.04.2020 года ERR показывает полное имя автора комментария.